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不同前處理方式對牡蠣肽營養(yǎng)成分的影響
2020-03-10
牡蠣肽能最大程度的保留牡蠣中原有的營養(yǎng)成分，如牡蠣所含的微量元素和?；撬岬?。牡蠣肽要比單一氨基酸或蛋白質(zhì)更容易被人體所吸收利用，因而能在人體代謝方面發(fā)揮重要的生物活性。
實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/b>
探討新鮮牡蠣肉不同前處理方式對所得牡蠣肽營養(yǎng)成分的影響。
方法
選擇兩種前處理方式，對所得牡蠣肽的基本成分、氨基酸、牛磺酸、鋅、硒、多肽含量以及相對分子質(zhì)量的分布進(jìn)行比較。
結(jié)果
新鮮牡蠣肉直接酶解得到的牡蠣肽A，?；撬岬暮繛?6.79g/kg，而蒸煮棄去湯液后酶解所得的牡蠣肽B的含量為49.5g/kg；牡蠣肽B鋅和硒的含量明顯低于牡蠣肽A中的含量（P<0.05）；牡蠣肽A中游離氨基酸總量是牡蠣肽B的3.13倍，但牡蠣肽B中多肽的含量是牡蠣肽A中的1.55倍；對于分子量180~1000u組分，牡蠣肽A和牡蠣肽B中的含量分別占39.00%和69.39%。
結(jié)論
新鮮牡蠣肉經(jīng)過微沸蒸煮棄去湯液后再制備牡蠣肽，將損失大量的游離氨基酸、?；撬岷弯\、硒等可溶性營養(yǎng)成分。
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